MIXOLOGÍA MOLECULAR

La mixología molecular es una forma especializada de mezclar bebidas usando el análisis y técnicas basadas en la ciencia para entender y experimentar con los ingredientes de coctelería a su nivel molecular. Si quieres saber acerca de la mixología, te recomendamos nuestro artículo: ¿Qué es la mixología? 

Inspirados en la práctica de la gastronomía molecular, esta actividad se ha convertido en objeto de estudio de muchos mixólogos. El propósito es manipular los estados de la materia para crear nuevos sabores, texturas, y sensaciones que mejoren la experiencia de los consumidores.

Entre las formas más populares de la mixología molecular, se incluye el uso de espumas, nitrógeno líquido, geles, gases, calor, solidificaciones, líquidos, etc. Hay muchos bartenders y establecimientos alrededor del mundo que practican o se especializan en la mixología molecular, y algunos de ellos promueven la mixología molecular como una actividad fantástica o de ciencia ficción, lo que resulta realmente abrumador para algunos clientes.

La mixología  molecular es un término usado recientemente y se ha visto como una forma refinada y especializada de la mezcla de bebidas, cosa que a muchos bartenders no les agrada. En realidad son actividades diferentes las que desarrolla un mixólogo y un bartender, ya que se necesitan habilidades y conocimientos distintos.

Un bartender necesita una variedad más amplia de habilidades igual de importantes y complicadas como las de conocer una gran variedad de bebidas populares, servir una gran cantidad a la vez , pensar con gran rapidez para preparar inmediatamente los cócteles.

Por otro lado algunos mixólogos moleculares no necesitan habilidades para mezclar sino conocimientos sobre química y física; se enfoca en el arte y presentación de la mezcla de las bebidas, estudiando nuevas formas de preparar cócteles clásicos como el cosmopolitan, y la forma de preparar exóticas y nuevas bebidas, experimentando con no tan conocidos procesos de destilación y mezclas, poniendo al límite las habilidades básicas del bartender.

La mixología molecular apenas se ha comenzado a desarrollar por lo que sus principios son muy básicos a diferencia de la gastronomía molecular. El primer ejemplo de la mixología molecular se remonta varios años atrás, con la superposición de elementos de acuerdo a la densidad o viscosidad de los ingredientes, muchos de los cócteles básicos como el Marley o Jamaica son ejemplo de esto.

Hay diferentes técnicas utilizadas dentro de la mixología, aquí enlistamos las principales:

Técnica del caviar o la esferificación. Consiste en dar a los ingredientes la forma de pequeñas esferas como el caviar.

Técnica del nitrógeno líquido. Se utiliza generalmente para dar el aspecto de humo o niebla, mientras se prepara la mezcla de la bebida.

Técnica del Brulé. Se utiliza el soplete con el fin de caramelizar la bebida.

Técnica de los cócteles gelificados. Es una técnica parecida a la esferificación, se utiliza el colapez.

Técnica de las espumas. Se usa el sifón, diferentes claras y grasas.

Técnica de las bebidas carbonatadas. Se usa el sifón para sodas y cápsulas de CO2.

Técnica de aires. Se usa la Lecitina de Soya, con el fin de penetre la máxima cantidad de aire.

CÓCTELES MOLECULARES

Esfera de Mojito

Porciones: 12 esferas

Ingredientes

• 250 ml de mojito
• 1 limón
• 2 cdtas. de azúcar
• 5 hojas de hierbabuena
• agua mineral
• Ron blanco
• 5 gr de gluconolactato
• 1,5 goma xantana
• 1 litro de agua
• 5 gr de alginato

Procedimiento

1. Mezcla el agua y el alginato en una batidora y reserva en el refrigerador por 10 a 15 horas.
2. Haz el mojito. Pon en un vaso las hojas de hierbabuena con el limón y el azúcar, aplasta hasta que el cítrico suelte todo su jugo.
3. Agrega ron blanco y agua mineral al gusto. Normalmente es dos partes de agua mineral por cada una de ron. Remueve bien y filtra con un colador.
4. Añade el gluconolactato y la goma xantana. Disuelve.
5. Verte el contenido en un recipiente para hacer hielos junto con una hojita de hierbabuena en cada uno de los compartimentos.
6. Saca la mezcla de alginato del refrigerador y deposita con ayuda de una cuchara, todo el contenido del compartimento de la nevera. Deposita de 3-4 esferas en la mezcla durante tres minutos.
7. Retíralas y pásalas a un recipiente con agua.

Bellini molecular

Porciones: 4 copas

Ingredientes

• 300 ml de jugo de durazno natural
• 50 ml de jarabe (opcional)
• 3 gr de alginato
• 5 gr de calcio
• 1 litro de agua
• 750 ml de champaña

Procedimiento

1. Mezcla el agua con el calcio.
2. Junta el jugo de durazno con el jarabe natural para endulzar (opcional) y con el alginato.
3. A continuación, con ayuda de una jeringa vacía gotitas del jugo de durazno en el agua con el calcio y retirar inmediatamente. Pasar a un recipiente con agua fría.
4. Para servir, cuela las esferas y ponlas en la copa. Añade cuidadosamente la champaña fría.

Gelatina Prosecco

Porciones: 1 gelatina

Ingredientes

• 1 vaina de vainilla
• Frutos del bosque (Opcional)
• 140 gr de azúcar
• 25 gr de gelatina
• 340 ml de prosecco

Procedimiento

1. Raspa la vaina de vainilla y mezcla con el azúcar.
2. Calienta un poco de agua con el azúcar y la vainilla a fuego alto.
3. Integra la gelatina y revuelve hasta disolver.
4. Añade el vino y revuelve suavemente. Agrega los frutos del bosque.
5. Vacía la mezcla en contenedores individuales y deja enfriar y cuajar por toda la noche.

Negro golpe

Porciones: 4 caballitos

Ingredientes

• 1 vaso de refresco de uva sin azúcar
• 1 sobre de polvo saborizado de naranja
• 2 tazas de azúcar
• ¾ de agua fría
• 1 litro de ginger ale
• Hielo seco en un recipiente

Procedimiento

1. Mezcla todos los ingredientes hasta disolverlos a excepción del ginger ale que deberás colocar antes de servir el trago, y el hielo seco.
2. Coloca en un recipiente hondo y agregar debajo de este, otro recipiente mayor que contenga hielo seco para el efecto humeante. Ten mucho cuidado de no agregar el hielo seco en los tragos. 
3. Utiliza ese humo como decoración del coctel.

Perla negra molecular

Porciones: 2

Ingredientes

• 150 ml de agua
• 3 oz de licor de hierbas
• 10 gr de alginato
• 235 ml de la bebida energética de tu preferencia
• 1 litro de agua, y 250 ml más.
• 10 gr de calcio

Procedimiento

1. Mezclar 150 ml de agua con 3 onzas de hierbas y 10 gramos de alginato. Licuar y pasar a un recipiente.
2. Diluir 10 gramos de calcio en el litro de agua.
3. Con ayuda de una cuchara medidora, depositar con cuidado esferas de la mezcla de hierbas en el agua con calcio.
4. Escurrir y poner en agua fría en un recipiente.
5. Colocar finalmente en un caballito, dos esferas y llenar con la bebida energética de tu preferencia.